Разница между июльской и декабрьской ценой на живого рака достигает 35–45%. Планирование закупки по месяцам напрямую влияет на food cost.
| Месяц | Цена | Что происходит |
|---|---|---|
| Январь | Дорого | Минимум предложения, оптовая цена держится высокой после праздников. |
| Февраль | Дорого | То же, что январь. Работают в основном тепличные и импортные поставки. |
| Март | Дорого | Начало нереста в южных водоёмах, ловля ограничена. |
| Апрель | Средне | Появляется первый живой, но калибр мелкий. |
| Май | Средне ↓ | Открытие сезона в Астрахани и Ростове, объёмы растут, цена начинает падать. |
| Июнь | Дешевле | Средний калибр стабилен, оптовая цена на 15–20% ниже зимней. |
| Июль | Минимум | Пик добычи. Крупный калибр, самая низкая цена в году. |
| Август | Минимум | Продолжение пика, оптовые контракты закрываются здесь. |
| Сентябрь | Дешевле | Ещё есть объёмы, начинается активный запрос от HoReCa. |
| Октябрь | Средне ↑ | Спад добычи, цена ползёт вверх. |
| Ноябрь | Средне | Заходят предновогодние заявки, стоимость подтягивается. |
| Декабрь | Дорого | Пик спроса + минимум предложения. Максимум года по цене. |
Стратегия для ресторана: зафиксируйте оптовую цену на живого в июле–августе рамочным договором с гарантией объёма. Это даёт закуп на 20–25% дешевле рыночной цены зимой.
Стратегия для бара: в июле–августе делайте запас варёно-мороженого на полгода вперёд — цена входа минимальная, качество не проседает.
Что не делать: запускать «раки в меню» с декабря по март без резервов. Цена скачет, гость видит завышенный чек, а вы не можете снизить наценку без ущерба марже.
До июля успеваем оформить рамочный договор с фиксированной оптовой ценой — оставьте заявку заранее.