Цена входа
Живые дороже на 15–25% на закупке за счёт логистики (авиа, аэрируемая тара, потери в пути). Варёно-мороженые дешевле, но у них меньше вес после дефростации на 8–12%.
Оборачиваемость
Живые — партия должна уйти за 24–48 часов. Хорошо для ресторана с ровным потоком гостей и предзаказом.
Варёно-мороженые — можно держать 3–6 месяцев в морозилке. Оптимально для баров с пиковыми выходными и нестабильной проходимостью.
Работа на кухне
Живые дают шефу контроль над рецептом: пряная варка, паровые, на гриле. Варёно-мороженые — быстро разогрел и подал, но вариаций мало.
По времени: живые — 12–15 минут от «взять» до «отдать». Варёные — 5–7 минут. На busy service это существенно.
Маржа
Живые в меню выше по цене продажи на 40–70% — гость видит «шоу» приготовления и готов платить. Варёные — более честная закуска к пиву, наценка обычно x2–x2.5.
Итог по форматам заведения
- Ресторан с меню и шефом: живые.
- Пивной бар, крафт: варёно-мороженые (плюс живые на выходные под предзаказ).
- Суши-бар с азиатским уклоном: живые крупные.
- Кейтеринг / банкет: живые с варкой на месте — эффект и свежесть.